Culinaire creasoof Jeroen Fluijt vertelt over de aspergeteelt
Aspergeplanten worden geteeld uit een zaadje. Een jaar later is het zaadje een aspergeplant, met een hoop wortels eraan. Uit de knoppen van deze wortels groeien de asperges als het ware omhoog. De aspergeplanten worden diep in de grond in een ‘aspergebed’ gestopt. Dit is vruchtbare grond, waar de asperge in wordt geplant. Vervolgens wordt deze greppel volledig bedekt met een zandheuveltje. Deze zandheuveltjes worden omgeploegd, waardoor de asperges makkelijker uit de wortels omhoog kunnen groeien. Zo groeien de asperges buiten onder de grond, in enorme velden met lange rijen aan aspergebedden. Deze bedden worden (soms) afgesloten met plastic, om de bedden zo warm mogelijk te houden en te beschermen tegen het wisselvallige Nederlandse klimaat.
Nadat de aspergeplant in de grond zit, duurt het een jaar voordat ervan geoogst kan worden. Het oogsten kan de eerste keer 3 weken lang doorgaan. De aspergeplant blijft in de aspergebedden zitten, zodat er weer nieuwe asperges uit kunnen groeien. Het tweede jaar kan er 5 weken van geoogst worden. Door deze korte oogstduur wordt de jonge plant niet uitgeput en kan hij energie in zichzelf steken om een sterke aspergeplant te worden. Het derde jaar pas kan de aspergeplant het volledige seizoen geoogst worden, dat wil officieel zeggen van 1 april tot 24 juni. Een aspergeplant levert gemiddeld vijf tot acht asperges op per keer, en in een seizoen kan er gemiddeld zo’n twee of drie keer van de plant geoogst worden. Het hangt af van de weersomstandigheden hoeveel asperges je kan oogsten. Hoe warmer het bed is, hoe beter de asperges groeien!
Van april t/m juni kunnen asperges worden geoogst. Wanneer de witte asperges een paar millimeter boven de grond uitsteken, zijn ze klaar om geoogst te worden. Het oogsten van asperges heet steken. Met twee vingers wordt de asperge uitgegraven tot net boven de wortel, vervolgens wordt hij met een speciaal lang steekmes langs de steel van de asperge uit de grond gestoken .Op die plek kan dan weer een nieuwe asperge groeien. Het is belangrijk om zo dicht mogelijk bij de asperge te blijven om geen andere omringende asperges te beschadigen. Als het in maart en april nog koud is, laten de witte asperges zich nog niet zien, en kunnen ze dus nog niet geoogst worden. Want door blind in de aarde te steken kun je de plant beschadigen, waardoor er op die plek geen asperges meer kunnen groeien.
Witte en groene asperges komen uit dezelfde plant. Het verschil zit in het groeien en oogsten, het is dus niet zo dat het andere rassen zijn. In eerste instantie, wanneer de asperges net hun kopje boven de aarde laten zien, zijn dit altijd witte asperges. Oogst je ze niet en laat je ze langer doorgroeien tot stelen in de buitenlucht, dan worden het vanzelf groene asperges. Witte asperges groeien dus onder de grond, uit het licht en blijven daarom wit. Groene asperges groeien juist boven de grond in het directe zonlicht en worden daarom groen. Witte asperges zijn iets subtieler van smaak dan groene asperges, die meer uitgesproken zijn. Daarnaast hebben de groene asperges niet het bijzonder zachte kopje (het lekkerste gedeelte van de witte asperge) wat de witte asperges zo uniek maakt, want de kopjes zijn door het groeien in de zon bij de groene asperges wat harder en droger.
